You are here

Da li je svinjska mast tako loša?

Priču o svinjskoj masti započećemo pominjući najpoznatiju mononezasićenu masnu kiselinu, koja je zaštitna oznaka najzdravijeg ulja mediteranske ishrane – maslinovog ulja, koje svi kardiolozi revnosno preporučuju, a to je oleinska kiselina - dokazano smanjuje „loš” holesterol-LDL, a „podržava”, dobar-HDL holesterol.(koju imamo i u izuzetno hvaljenom avokadu).

Svinjska mast ima samo oko 40 % zasićenih masti u svom sastavu, a 60 % čine mononezasićene i polinezasićene, tj. 48% otpada na mononezasićene masti, dok 12 % otpada na polinezasićene masti (na udeo omega-3 i omega-6 masnih kiselina se može uticati i načinom ishrane životinja)!

Dakle, svinjska mast ima oko 48% mononezasićenih masnih kiselina (dominacija oleinske kiseline), dok maslinovo ulje (extra virgin) ima oko 78% istih. Poređenja radi, recimo i to da žumance ima čak 50 % mononezasićenih masnih kiselina, maslac(puter) 30%! Inače, zasićene masti su stabilne na visokim temperatura, dakle, manja je opasnost od nastanka zloslutnih trans-masti sa većom zasićenošću u sastavu masti!

Oko 50% masti koje ulaze u sastav naših ćelija je zasićeno. Mast koju skladištimo na telu (a to je dobro kada je u potrebnoj i umerenoj meri) je zasićena mast! U prilog benignosti zasićenih masti govori i činjenica koja se tiče sastava majčinog mleka, naime, oko 50% masti iz majčinog mleka je zasićeno!

Postavlja se pitanje, vezano za davnu prošlost, kada se još nije znalo za razna ulja i druge egzotične izvore zdravih masti, a tiče se mononezasićenih masnih kiselina neophodnih za normalno funkcionisanje našeg tela?!

Postoji jedan proces koji se zove „ desaturacija “ kojim, u slučaju da nam zafali nešto od mononezasićenih masnih kiselina (npr. oleinske – sa 18 atoma ugljenika i jednom dvostrukom vezom), naš ogranizam može sam da ih "napravi" od zasićenih masnih kiselina (sa 16 tj. 18 atoma ugljenika – koje dominiraju u svinjskoj masti). Eto i stare tajne dugovečnosti i zdravog srca naših baka.

Tačka dimljenja svinjske masti je oko 190 stepeni Celzijusa, što je čini pogodnom za pečenje i prženje. Inače, dobra stvar je i ta što je svinjska mast bez mirisa i ukusa, ako je u dobrom stanju i ako se pravilno pripremi. Osim toga, meso koje se prži na svinjskoj masti neće toliko upiti masnoću, biće brže gotovo i lakše za varenje.

Svinjska mast sadrži i holesterol, na 10 g svinjske masti ima oko 9,5 mg holesterola, dok npr. 200 g nemasne piletine ima oko 120 mg istog. Ono na šta treba skrenuti pažnju su interakcije između unosa holesterola hranom i genetske predispozicije za hiperholesterolemiju (povišen nivo holesterola), koja nastaje usled “abnormalnosti“ enzima koji učestvuju u stvaranju (sintezi) i „obradi“ holesterola, pa tako i osobe na „nisko-holesterolskoj dijeti“ mogu imati problema, zbog prirode osnovnog poremećaja.

Holesterol je slučajni svedok upale zidova naših krvnih sudova. Ishrana savremenog čoveka je siromašna omega-3 masnim kiselinama, a bogata omega-6 masnim kiselinama, trans mastima i prostim „šećerima“. Taj disbalans dovodi do upalnog procesa na zidovima naših krvnih sudova, koji postaju „magnet“ za kristale holesterola i eto problema. Dakle, izbacivanje svinjske masti, putera, žumanaca iz ishrane vas neće spasiti, ako vam u ishrani dominira hrana pržena "na dubokom ulju" (akcenat na rafinisana ulja) ili drugi „junk food“ specijaliteti (bogati delimično ili potpuno hidrogenizovanom biljnom mašću – trans masti).

Ali, podsetimo da i (zli) holesterol ima svoje korisne funkcije... holesterol je polazna osnova za stvaranje mnogih hormona u našem telu (polni hormoni, hormoni kore nadbubrežne žlezde...), tu je (pro)vitamin D, zatim žučne kiseline, kao i aktivna uloga u transportu vitamina rastvorljivih u mastima (vitamini A, E, K i D)... holesterol ulazi u sastav membrane svake ćelije našeg organizma, neophodan je za njeno normalno funkcionisanje i propustljivost...

Izbor svinjske masti...

Nije svejedno hoćete li hranu pripremati na industrijskoj ili tzv."domaćoj masti". Domaća mast dobija se topljenjem svežeg, čistog masnog tkiva zdravih svinja. Njen kvalitet zavisi od dela sala koje se topi, a najviše od vrste svinje, kao i od toga kako je hranjena. Jasno je da će svinja koja jede prirodnu hranu i živi na otvorenom prostoru dati znatno kvalitetniju mast nego ona hranjena koncentratima i čija je mast industrijski obrađena.

Kao i svu industrijsku prerađenu hranu, ovakvu mast je bolje izbegavati i birati kvalitetnu mast od domaćih, lokalnih proizvođača. Uostalom, kada se govori o prednostima svinjske masti u kuhinji, misli se upravo na tu kvalitetnu mast.

Umereno, odmereno i bez krajnosti i svinjska mast može postati vaš najbolji prijatelj...

Galerija: